第三十一篇 花椒 | 震颤你的味蕾（1 / 2）

小时候吃到炒菜里的花椒，感觉又麻又苦，会马上吐掉。虽然腻歪，可从没给母亲提过抗议，怕母亲骂我“事多”。

我曾旁敲侧击地问过母亲，炒菜为什么要放花椒。父亲抢着回答，说可以提香，对一些有特殊味道的菜，如萝卜、豆芽菜之类，还能遮掩邪味儿。

母亲补充说，拌羊肉馅也要放花椒水。对此事我是知道的，因为从七八岁起，母亲就经常让我剁馅。剁羊肉时她会提前煮好一碗花椒水，让我边剁边往里加。母亲说，这么剁的羊肉馅香而不柴，包出饺子一咬一兜油。

大概为了让我见识花椒的神奇，父亲还做了一次椒盐烧饼。制作花椒盐的方法看上去很简单，把花椒炒至变黄飘香，再擀成粉末，加上擀成面儿的盐就行了（小时候家里吃大粒盐。父亲烙烧饼没有烧饼铺那个“烤”的过程，就是一直在铸铁铛上烙。虽是家做，但口感还不错，尤其是那椒盐的香味，非常诱人。

由此，我对母亲炒菜放花椒，多了一份理解。不过我长大后自己炒菜时，还是不放花椒，只有在炒萝卜丝、豆芽菜之类的时候才放，但还要在放菜前把炸好的花椒捞干净。

我对花椒的反感，不在于香，而在于“麻”，总觉得太过于刺激，当然，吃麻婆豆腐时除外。

有时我会想，小小的花椒怎么会有那么大的“麻”劲儿呢？后来看到一个资料说，214年的英国皇家学会会刊b辑（该学会发表生命科学研究成果的旗舰杂志的一篇文章揭示了这个秘密：花椒果皮中的一种物质——山椒酰胺（hydroxy-α-sanshool，会激活皮肤下感受震动的神经纤维。因此，花椒所带来的的“麻”感其实是真实的震颤感觉——具体地说，是中等频率、大约3～5赫兹的震颤。

该资料还说，花椒这么进化，是为了防止动物来吃。可花椒没有想到，有一种叫“人”的动物与其它动物口感不同，就喜欢这种“震颤”，偏要把它们当食物。当然，也有个别例外的，如我。我为什么会像动物一样怕花椒呢？难道进化得不够？

还有资料说，我们的老祖宗早就发现并开始利用花椒。《中原文物》1991年第一期刊登的《固始县葛藤山六号商代墓发掘简报》就提到，墓中“发现有花椒数十粒”，并配发了出土花椒的照片。这说明商代时花椒就已走进了人们的生活。

一般认为，花椒最初主要用于祭祀。东汉王逸在《楚辞章句》中说：“椒，香物，所以降神也。”

古人祭祀时，除了直接供奉花椒，还供奉椒酒。《诗?周颂?载芟》就提到：“有椒其馨，胡考之宁。”《诗?周颂?载芟》是周代祈社稷求丰年的祭歌，从歌词看，周代时人们就已经用花椒制作椒酒用于祭祀了。战国时期的大诗人屈原在祭祀东皇太一的《九歌?东皇太一》中写道：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”也是例证。

大约到了汉魏之后，椒酒不再由神灵独享，凡人当了长辈也有喝的资格。成书于东汉的《四时月令?正月》记载了晚辈敬长辈椒酒的情形，“及祀日，进酒降神毕，乃室家尊卑，无小无大，以次列坐于先祖之前。子、妇、孙、曾，各上椒酒于家长，称觞举寿，欣欣如也。”