7、我学做酿豆腐（1 / 3）

刀工课结束后，黄老师教我们做菜。黄老师教我们做的第一道菜叫一箭双雕，即用两只雏鸡，去骨，油炸，水煮，笼蒸，制成一道两种颜色、两种口味的菜肴。

厨校讲课一人一口灶一口锅，讲了就要求做，不能空对空。黄老师要我上去做示范。我就上去照黄老师教的做，将两只鸡从脊背中间劈开，去掉内脏，剔去大骨，剁去嘴爪翅尖，一只鸡抹酱油，加葱姜花椒盐，另一只放入锅中，加葱姜盐八角，小火煮至断生，装入大汤碗，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，用水淀粉勾芡，淋明油，再将腌好入味的鸡放油锅炸至金黄，改刀装盘，撒上花椒盐，围上炸熟的核桃仁，便大功告成。

我把自己做的一箭双雕与黄老师做的作对比，差得太远了。

黄老师说，你看你做的啥鸡？该黄的发黑，该酥的发硬，该香的一股焦味，成咬不断的牛皮筋了。

大家哈哈笑。

我挨了批评不舒服，怪厨校吃大锅饭，一个老师教二十个学生，顾了这个，顾不到那个。我回家跟爸妈发脾气，还赌气甩碗甩筷子不吃饭。爸妈问清缘由哈哈笑说，孩子别急，你张师祖来信了，这两天就来我们家。我高兴得跳起来，张师祖来就有救了。

我们和张师祖在bj分手时商量好了，他回老家安顿一下，就来我们家住，教我做御膳。过了两天，张师祖来了。他听了我在厨校做菜的事哈哈笑。

他说，以前在紫禁城不是这样，一个师傅带两三个徒弟。他刚进御膳房啥都不懂，是季御厨手把手教他。那时的厨子不识字，也没有做菜的书，全靠师傅一个菜一个菜的教。

我说师祖，你会做三千个御膳，都是祖父一个一个教的？

师祖说，是啊，都是你祖父一个菜一个菜，手把手教的。

我说这怎么行？一个菜得用好多原材好多佐料，还有先后顺序，还有刀工火候什么的，哪能都记得住？现在还没忘？我不信。

张师祖说，不是高粱粑自己夸，你祖父七八十年前教的东西，我不敢忘记一钉点，你要是不信，我说几个菜你听听。

说菜是当年老一辈厨师学习做菜的方法之一。

张师祖开始说菜：

金蝉脱壳，将金蝉、香菜叶洗净，将鸡蛋黄加水与面粉制成糊待用；将金蝉炸熟捞出，加盐加五香粉，放冰箱冷却；将冷却的金蝉外面抹猪油，滚面粉；将金蝉挂糊炸成金黄，捞出装盘，香菜叶点缀即成。

我问这是一道菜吗？