第一百六十六章 糖醋鲤鱼(1 / 3)
顺手把鱼喉部分的骨头给去了,这个鱼牙是导致鱼做出来很腥气的重要因素,它的存在使得鱼炸的时候不通气,如果不去除,到时候炸出来,这个位置就是黑的,也不好看。
对一般人来说要用手伸进去除去。但是张德妙不需要轻轻一拍鲤鱼,用了一个不大不小力道合适的透劲直接就击碎了这部分骨头。提起鱼尾轻轻一抖,鲤鱼仿佛被电击了一般发出了颤抖,这骨头碎片从嘴中落出。
去腥或者说去异味有很多方法,比如烟熏,烘烤,油炸,腌渍,晒干,发酵,长时间炖煮或浸泡,都可以。
张德妙这个属于腌渍,他的蜜汁调料要比一般人的更好。因为这属于黑科技。
所谓黑科技,虽然名为科技,实际上比魔法都奇幻。就是把一堆常见的材料放在一起,然后张德妙随便搅拌搅拌就成了。
原理不明,也研究不出来,名副其实的黑箱操作。
当然了在腌渍之前还要进行一下改刀,一个是为了更好的腌渍,去除腥味调出鲜味,让他的肉质更加的紧致。二一个就是为了能更好的炸。另外的是为了摆盘了,更美观。
改刀的诀窍其实不多,一就是要打透,说白了就是要切的深,切的开,只有打透了炸的才透,味道才能香。另外打多少刀倒是没什么固定的,要根据鱼的长短来确定。
改刀也有很多形式,比如牡丹花刀、瓦楞花刀。张德妙今天用的是麦穗花刀,弄好后把鱼提起来,看上去就像是麦穗儿一样,一层一层的,很漂亮。
张德妙也不磨叽,他有功夫在身上,不仅不同于一般的厨师,就算是武林中的刀法宗师其实也达不到他的境界。
因为他身上有超凡的力量,这个东西不是人力可以达到的。通俗的来说就是他有挂。
所以他也不像平时大家看到的厨师那样将鱼放在案板上,仔细小心的一下一下改刀。
而是将鱼往空中再次一抛,刀光闪过,这刀也就改好了。
鲤鱼轻飘飘的落在案上,张德妙对于力道的把控由此可见一般了。
再看刀花,每一刀都干脆利落,四十五度进刀,到脊椎后改平刀沿骨而行,一刀一刀之间间距相等,一条两斤多的鲤鱼张德妙一面改了六刀,一共一十二刀。
张德妙捉住鱼尾将鲤鱼提起,一片片鱼肉翻下果然形似麦穗。
他用清水冲了一下后便放入调料腌制了起来。
反手上锅热油,这边开始调面糊,淀粉面粉按照一定比例倒入盆中。然后又拿出了一种黑科技调料汁。倒入盆中开始调糊。