第两百零四章 颠锅（1 / 2）

花打四门最重要的是两点，对锅中食材的掌控能力，和对火候的控制程度。

如何均匀的让食材受热，保证每个地方按照自己心中的想法去控制，这是一个重要的事情，比如金边白菜，如何控制外焦里嫩，保持金边锁白玉的样子，是对厨师有着极为严格的要求。

其次最重要的便是掌控火候，脆嫩爽口，饱吸汁水，这一切都需要火候说了算，汤小康昨天第一次尝试的金边白菜，不对…把它叫做金边太菜有些太高看了，应该是黑焦白菜。

就是因为火候完全没有控制好，所以吃起来的时候才会觉得嚼不烂，影响口感。

这些东西没法偷懒，都是要一步一步练习起来的。

还有就是，汤小康心中也有一些想法，想在今天试验一下，看看是不是跟自己思索出来的道理是一样的。

最先练习的就是颠勺，这些在刘老爷子给汤小康的秘籍上都有记载，而且还是经过李秉公改良过的现代版。

古时候因为没有办法颠锅，所以对于食材翻炒的掌控全在于颠勺，后来燃气灶的出现，逐渐传入中国，花打四门也逐渐开始出现了一些变化。

当时作为京都最杰出的名厨之一，李秉公自然也是最先接触到燃气灶的几位厨师之一。

同样李秉公在后来也认知到燃气灶或许是日后大行其道东西，便开始着手改良花打四门的制作方法，才有现在这样版本的花打四门。

这些东西，都是以前老爷子和汤小康提过的，原本都快要忘了，不过这两天再看到了情景顿悟里面的情况，才让汤小康回忆起曾经老爷子的话题。

至于老爷子当初为什么会跟汤小康说这件事情，因为花打四门的改良，还是当初太爷爷跟李秉公一起商量过的，汤小康的高祖父，太爷爷的父亲曾经也在京城呆过一段时间，闯出过不小的名声。

那时候太爷爷跟着父亲和李秉公在一家酒楼里面工作，双方自然也是熟识。

战乱年代，李秉公已经年迈至极，就向着将花打四门改良完善，后来遇见了太爷爷他们，就相互讨论过，这件事情也被小时候的老爷子记住了。

当时老爷子一直不明白，李秉公并不是一个纠结技巧的人，他出名是因为对于许多菜式的奇思妙想，和非常高超的手艺，对于他来说能够运用就行，这个手艺有没有缺陷反倒是影响不大。

所以李秉公在纠结于改良花打四门的事情，对于曾经认识他的太爷爷来说，简直是不可思议的一件事情，也让幼时的爷爷印象深刻。

对于现在的汤小康来看，就容易理解了许多，花打四门是李秉公的师父李清河教授给他的，或许在李秉公的心中，这份厨艺技巧对于他来说有着更加不同的意义。

颠勺，颠锅这两项都变得非常的重要，这是花打四门的最基础，控制好锅里的食材，你才能够有心思去放在别的地方。

当初李秉公学习花打四门的第一步，就是从颠勺开始的，直到现在汤小康还清楚的记得当初幻境里面李秉公练习颠勺之后的模样，简直比经历了三天的多人运动还夸张，整个人被抽了个干净。