第四十九章 训练的想法（1 / 3）

刀工任务具体是怎么做，系统也没有说明白，但汤小康的心中已经有了一些的想法。

行业内有一句话：三分勺工，七分刀工。

在任何一个厨师的行业里面，对于刀工的要求都是占据着极大的比重，尤其是酒店的后厨。

曾经的酒楼学徒，都是要跟着师傅后面切菜，基本上面每一个厨师的职业生涯，都是从案板上开始的。

就算是汤小康，在没有饭店风格的培养下，也依旧是先练习十年的刀工才行。

根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪食材或食物切成一定形状，可是菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异。

而随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变食材的形状和满足食用的要求，是进一步美化食材或食物的形状，使做成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

可是不管怎么样，却从来没有改变，刀工是一个厨师基础的这件事情。

古时刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系一直都是所有厨师最看重的事情。

刀工训练，其实就是一个厨师的基础训练，既然是这样，那无非就分为两种，基础刀工，和雕刻刀工。

一个是通过不同的刀法将食材加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。

另一个，则是后来发展对于食物美观度上的要求，对于艺术性的渴望。

今天上午汤小康的训练就是雕刻刀工的一种，这是一种相对来说高级的训练方式，能够很快锻炼一个厨师对于食材的了解，和刀法的运用。

但是却有一个极大的缺陷，那就是速度。

精细的雕刻，和超高的要求导致了雕刻刀工根本不可能出现量产这种事情，大量的时间和精力去研究已经变成了必然的事情。

而基础刀工虽然看似简单，但其实也是非常困难的一件事情。

或许很多人都觉得，基础刀工不就只是切切菜，练练手感而以。

可是想要将每一样食材完美的完成，丁，丝，片，块这样的转变，需要的是掌握质地，因料而异，每一种食材都有属于他自己的特性，同样是切片，胡萝卜和白萝卜就有着差异，而猪肉和羊肉更是天壤之别。