47.没高粱就酿不出好酒（1 / 2）

烧坊建好，人手备齐，时至处暑，到了巴蜀之域的夏收时节。

王秉正在烧坊外贴出求购大、小麦及豌豆、高粱的告示。声明质量要求，收粮价在当地市场同品种粮食均价基础上，每石调高一成。

收来第一批小麦和豌豆，酿酒工作的第一步，便是制酒曲。

对酿酒人来说，要把酒做好，每个步骤都很要紧。好酒不仅需要好水、好粮，更需要好曲。制曲这一关键环节，很多酿酒师都有自己秘不示人的独门技艺。

王秉正从父亲和干大手里学来的酿酒技艺，所用酒曲是以大、小麦为主，以豌豆为辅的麦曲。这种酒曲以麦草包裹，呈大块砖状，因此又称为大曲。王家制曲工艺，是王秉正祖上从淮安师傅那里学来，经几代人摸索总结，改良而成的。

这种大曲，原料中小麦和大麦占比在七成，豌豆占三成。制作时先将大、小麦和豌豆润水堆积，待水湿均匀，以细磨磨碎，加水拌和，装入曲模，经过多人赤脚踩踏，入制曲室培养，再经翻晾、堆码，最后制成。

制这种大曲，细节极其讲究，不仅用料和曲种讲究，关键在于踩踏。按王秉正家传要求，制曲全过程都必须在他本人组织和监督下进行。量料量水和拌料得有专人，曲面装入木模后，踏曲工人必须在三十人以上。每个工人踏三五脚，就转给第二人，翻一面后再踏三五脚，继续传与第三人……如此下去，经几十人踩踏，再由专人修曲，使曲块平滑，然后搬入制曲室培养。这样严密的踏曲组织系统，目的是为了使曲块紧密，让酒曲中的微生物加入曲工个体携带的微生物，使其均匀融合繁殖，确保酒曲品质。

酒曲踩踏成型后，送入曲房，在密闭的曲房内，多种渠道自然接种的微生物开始繁殖，散发热量。温度升高加速水分蒸发，使整个曲房内温度和湿度都大幅上升。使用在这种高温环境下制成的酒曲，酿出的酒才更香、更醇。同样的粮食，出酒也才更多。

在柳林铺时，父辈传下来的酿酒工艺是以高粱为原料。在四川，特别是在铜牟一带，作为旱地作物，高粱的产量并不多。庄户人家偶有种植，目的也不是为收高粱，而是为获取高粱穗来扎笤帚。高粱本身，若非灾荒年月粮食短缺，很少有人食用，大都是拿来作饲料喂养牲畜。

自开秤收粮，到王秉正做好第一批酒曲，一个多月时间，大、小麦和豌豆已库满仓实，收得的高粱却不过三五石。

王秉正知道，很多粮食都能酿酒，西南的杂粮酒他也品尝过多次。杂粮酒那醉人的浓香是他所喜爱和向往的，但用了哪些原料？如何酿制？他心中却没谱。对他来说，要做出品质稳定的酒，用高粱更为稳妥。

买不到高粱，成了王秉正一块心病，这自然逃不过左钧的眼睛。