第20章 上课（4.3K字）（4 / 5）

“唉要加，但不是现在，你要知道，蛋清的主要成分是水，这么打发蛋清的意义在于给蛋清当中填充空气，填充的空气越多，也就代表你蛋清打的就越到位，但凡事都有个度。”

说完，在蛋白开始微微发白，出现大泡的时候，加了三分之一的糖。

“蛋清形成的气泡是有极限的，它的韧性不足，过不了多久就会开始消泡，加糖呢，就是让糖与蛋清中的水合成糖浆，从而稳定气泡的结构，相当于上了一层保护外壳，但你不能一次性加太多，气泡没有形成太多之前加入太多糖就会导致气泡过硬，也会加速气泡破裂，所以比较好的是分批次加，让每个气泡都均匀的分到糖。”

在蛋白开始出现绵密的小泡时，再加入了三分之一的糖。

“刚刚也说到了蛋白形成的气泡是有极限的，这里指的自然不是坚硬程度，而是蛋白能够容纳的空气数量，毕竟一个水杯你再怎么装水，达到上限了就装不进去了，蛋白也是这样，如果蛋白已经打到了这种程度，说明你的蛋白就已经进入干性发泡状态，但咱们做的戚风蛋糕不需要打发的这么过头，处于快要进入干性发泡之前就好，呐，这就快到打湿性发泡了，不过还有段距离，这个时候加入第三次糖。”

白电提了提手中的电动打蛋器，打发的蛋白在打蛋器上挂了一层就滴落了下去，将剩余的糖都加了进去。

“而我们要的就是湿性发泡和干性发泡之间的那一种程度，这里没什么讲究，多打一点少打一点没什么关系，最后影响的也就是蛋糕的口感而已，而且差距不是很明显，就像这样拿起来之后，蛋抽朝上，蛋白霜的底部坚挺不变形，尖端向下塌，这种情况就可以停手了。”

“我这边水果也洗的差不多了。”

“你别听课听入迷了，导致水果没洗干净，到时候这些都是要吃进肚子里的。”

“乱说，本身就没多少，怎么会没洗干净。”

“那你想试试么，就刚刚这个。”

天童木更眼睛发光，点了点头，这还是她第一次做蛋糕。

“不过，你这些还不够么？为什么还要再来一次？”

“不不不，你这次要打的是奶油，只是结果步骤和我的不太一样而已，蛋白霜环节需要打发到干性发泡，也就是再继续打会消泡的那种程度。”

天童木更按照指示，将蛋清蛋黄分离开，开始给蛋清打发。

“我突然感觉自己好罪恶，我以前吃的蛋糕居然要加这么多糖！！”

“分到每个人手上就不算多了，前提是你只吃自己那块。”

白电将之前打好的蛋黄溶液和蛋白霜分批次混合在一起，完全没有章法，只是在尽可能地小幅度进行混合。

“我知道你又要问了，没错，这不需要任何手法，即使你稍微粗暴一点也没问题，但这样你的蛋糕就会形成比较大的气泡，你该加糖了，对于口感而言点点破坏，不过前面如果你的蛋白霜没有达到能够称之为优秀的地步，这一步你再粗暴一点，气泡就会消散大半，烤出来你就会收获一团发糕，就不是蛋糕了。”

给蛋糕模具表面加上一层锡箔纸，送进预热好的烤箱，全程不降温15度烤6分钟。