第299章 午餐（1 / 2）

第302章

厨房内的各位大厨都已经按照陆羽之前的安排在做着各自的工作了。一位大厨正在给大闸蟹剥衣去壳，一位大厨正在给黄鱼去骨，一位大厨正在制作豆沙......

陆羽的到来使得整个厨房都开始正式忙碌了起来，陆羽一边指挥着一边开始了前菜的制作。

霜降将至，银杏渐黄，现在已是踏秋赏季的时节。除了满目金黄的盛景，白果入菜，又是另一番金秋特供的别致风味。这道前菜是孔府宴中独具韵味的一道料理——诗礼银杏。

这道诗礼银杏料理做法简便却不简单，首先就是这道料理要用到的猪油，一般炼猪油都是板油炼制，在炼油的时候加入葱姜来增香去腥，但是这道诗礼银杏料理用到的猪油却不能这 么做。

因为猪油如果放了葱姜一类的香料来炼制的话，就会影响这道料理的味道，使得味道杂乱掩盖银杏的香甜。

这里陆羽就选用的是小香猪的板油，小香猪选的是3个月大的小猪仔，肉质香嫩无腥膻味，特别适合用在这道料理之上。

而这道料理里中要用到的桂花蜜也不是一般的蜜，这个蜜是由蜜蜂仅采桂花花粉酿制的蜂蜜，之后加入桂花制成的。

银杏的白果在一旁大厨的手中快速的剥壳去皮取出了里面苦涩的果芯，然后放入加有小苏打的开水中焯水祛除苦涩之气，然后捞出放在一边控干水分。

之后起锅炒糖色，等糖色微微变色时就立马倒入控干水分的银杏，快速翻炒出丝，然后加入桂花蜜和猪油翻炒均匀，就可以乘出装盘，最后撒上干桂花，这道秋季特供的孔府名菜诗礼银杏就完成了。

完成了这道前菜诗礼银杏后，陆羽转而制作起来了餐后甜品——雪衣红沙。这道雪衣红沙料理是百年前的一道非常有名的宫廷御菜，现在已经少有地方会做了，今天就是陆羽想要复刻出这道料理。

之前陆羽已经安排好了大厨在熬制豆沙了，这个豆沙全程手打，更加的细腻润滑，现在已经制作完成了豆沙，正在团成圆球型裹上淀粉。

一边的副手也已经打好了蛋清，把蛋清打到倒扣不掉的状态，然后加入了底筋面粉和玉米淀粉翻拌均匀，在把之前裹了淀粉的豆沙馅再裹上一层面粉外衣，然后就是要下锅油炸了，而这道料理也要用到刚刚那道诗礼银杏用的猪油。

这道料理需要控制好油温，要30度的油温中炸制，油温过低的话就会炸不熟导致外面的雪衣容易塌陷，而油温过高的话又会把外面的雪衣给炸黄了就不白了，幸而这的厨房有能智能控温的炸锅，不用分神注意油温。

短暂的油炸一番，炸好成球形在它还没变黄的时候就捞起来，最后就简单的弄些糖丝装扮一下就完成了这道御制名菜雪衣红沙。

在完成了这两道料理之后，剩下的料理之中只有北京烤鸭和鲍汁捞饭是由请来的大厨制作的，这两道料理陆羽并没有什么新的想法，大厨就在他的指导下烹饪制作着。