7、清蒸江团（1）（1 / 1）

后来，如果没有发生清蒸江团的事，这事永远是个谜。

四川有道菜叫清蒸江团。做这道菜得找技术高明的厨师。你想想吧，全四川最好的江团只有乐山那一段的岷江才有，而那儿的江团又只生长在犁头峡水下的石洞里，要想抓到这样的深水鱼，下网垂钓都不行，只有当地渔民用水竹豪子或者下冷钩，好不容易才能捕到几条，稀罕得很，岂能暴殄天物，随意糟蹋。况且，江团与其他鱼不同，终年生长在深水里，土腥味特别重，没有本事的师傅不敢下手。

前面说了，我是个吃货，跟亮子这个餐馆进那个饭店出，反正我还是学生，厚起脸皮吃他，也就听了不少吃的故事，其中就有这道清蒸江团。我那时年青好冲动，听到风就是雨，知道这道菜就想尝尝，可这道菜很贵，我没有钱，亮子倒有钱但只有小钱，一听我说要吃清蒸江团，脑袋摇得像波浪鼓不答应。我说我们去江边买便宜货要不了几个钱。

我和亮子就在江边转，哪儿停了打鱼船就往哪儿跑，与船老板称兄道弟，看人家船舱有没有江团。乐山犁头峡的江团别想了，能买到这儿的江团就不错。

做事靠运气。我们就买到一条江团。我和亮子见了江团不敢动手，不会做，张丞相望李丞相。没有办法，总不能吃生的，我就拿回家去找爷爷。自从爷爷接二连三亮了几手，引来我们问三问四，爷爷就不再做菜了，说是只跟人家学了这几手，其他的不会做，硬要做的话，生的熟的，焦的胡的，概不负责。

果然，爷爷见了我们的鱼说我不会做，莫找我。爸爸看了爷爷一眼说，爹你那年做的清蒸江团，我现在想起来都好吃，未必你就搞忘了？要不要我提醒你？爷爷嘿嘿笑，指着爸爸说，喊你来赶场，你要来抵黄。大家哈哈笑。

爷爷这才挽起袖子给我们做清蒸江团。爷爷边做边说，江团鳔肥肉嫩，味道鲜美，营养丰富，我当年做的清蒸江团被评为天下第一鱼。亮子对爷爷的话不以为然，转过身对我说俏皮话，这样的大话谁都会说。爷爷顺风听见了，喊住亮子问，小师傅，请问江团还有什么名字。亮子傻了眼，说爷爷你是师傅我是徒弟。我踢他一脚，去，你没有资格做徒弟。亮子忙说你是师祖我是徒孙。大家哈哈笑。

爷爷也不为难他，掉头教我，娃娃，爷爷教你，江团是四川人的叫法，学名叫长吻鮠鱼，上海称鮰老鼠，贵州叫习鱼。

爷爷边说边弄鱼，只见爷爷剖开鱼肚，摘去鱼腮，抠去内脏，洗去血迹，将鱼放入翻滚的开水中燎一燎，见鱼皮伸展，皮色变灰，捞起来放在清水中冷漂，然后取出搁在菜板上，用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、黑膜、白膜，再用清水洗干净，就可以上笼蒸了。

我问爷爷为啥要燎鱼。亮子说这也不懂？这叫预热。我问啥叫预热。亮子说这也不懂？就是这个、这个……爷爷说亮子，你来接着做，我去喝口茶。亮子忙拦住爷爷说，师祖做，师祖做，徒孙是跟你孙子开玩笑，我懂啥预热，瞎说的。大家又笑。

爷爷接着做清蒸江团，只见他把鱼身上的水分抹干，加料酒、姜葱、胡椒、精盐码味，再将葱段、冬菇丝、冬菜丝、姜丝放在鱼的上下，再用一张生猪油网将鱼包住，然后装盘上笼开始蒸。

亮子看得云里雾里，不明白爷爷为啥要用网状生猪油包着鱼蒸，又不敢发问，怕爷爷又撂挑子。好不容易等到爷爷去堂屋喝茶休息，亮子偷偷问我是咋回事。

我一样在云雾山中，反问他是怎么回事。亮子又来劲了，说这鱼肯定不好吃，不信我们打赌。

我从小就跟亮子混，他社会知识比我丰富，啥事他做主，我是跟屁虫，所以他这么一说，我不由得垂头丧气，原想美美的吃一顿清蒸江团，被爷爷这么一胡弄，怕是变成黄粱美梦了，但又不甘心，问他凭什么这样说。

亮子嘴厉害，说出来的道理一套一套。餐馆师傅说，清蒸鱼最忌讳用重油，要是像爷爷这样用网状生猪油包着蒸，蒸出来不晓得有好多油，怕是猪油味压过鱼味，成了清蒸猪油。

我一想有道理，进而一想，恍然大悟了，爷爷之所以不愿承认他做过厨子，后来被我问急了，才不得不说了实话，道理就在这里，因为他只是一个小厨子，说不定还只是厨房的杂工，除了偷偷学会炒白菜萝卜，最多还会炖个鸡，别的自然一窍不通，自然不敢对外宣传，要是自吹自擂，人家请他掌勺做菜，岂不是露了马脚吗？于是我推翻了以前自己对爷爷的看法，认为爷爷跟他的外貌一样，真的就是一个乡下拾粪的老头。

过了四十分钟，爷爷的清蒸江团蒸好了。我和亮子一看，鱼形完整，油润光亮，一闻，清爽可人，鲜香扑鼻，像是很好吃的样子，并没有出现亮子说的情况，不由得伸颈匝舌，面面相觑。

我迫不及待的想尝一尝，以证明我和亮子的看法对不对，但我又不敢动筷子，害怕爷爷做的清蒸江团一塌糊涂，遭塌江团事小，毁了爷爷在我心中的光辉形像事大。

爷爷却说鱼还没弄好，还有一道关键的程序。接下来，爷爷从厨柜端出一罐清汤，放在灶上烧涨，然后将蒸好的鱼放入汤里浸泡。我和亮子看得绿眉绿眼，不知道爷爷还有啥花招。