第一百五十六章制作泡菜（2 / 3）

是现在白糖太贵了，在这个小地方也根本买不到。杨秀他们家根本没用过白粮，一直以来都是用饴糖。

调制泡菜汤汁最好的是用老盐水，但是梁川家天是第一次做泡菜，找不到老盐水，没办法这个调料水只能自己做了。泡菜缸子大，锅也大，烧出来调味料汁也会多。

如果有老盐水，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁，只能新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，缸子里的泡菜味道也会越来越好。

汤汁煮好冷确以后就是缓缓地灌进坛子里，要将坛子里面的菜全淹没为准。这个陶缸子太大了，艺娘今天买的菜就一个竹筐，也没买太多，放到缸里堪堪到一半的位置。

这个时候还没有辣椒，梁川仔细观察了一下，杨秀他放了很多大蒜和子姜，这两个的味道都很大，很具有刺激性，但是要代替辣椒的作用，恐怕还差了点。梁川目不转睛，想揭开这个谜底。

杨秀用到了一种粉末，梁川眼睛看得大大的，杨秀倒是不以为意，因为现在基本用到的都是这种食材。梁川趁杨秀在调制其他调料的时候，自己手指抹了一些粉末，放到嘴里尝了尝。

一股强烈的刺激味，直灌鼻头，这不就是芥菜的果实研磨成粉，做成的芥末粉嘛！人们想提升泡菜的风味，但又没吃过辣椒，不知道辣味这种感觉的存在，只能找一种味道冲击大的食材来取代。现在基本没人用芥根了，但是在大宋时期，只有这一种了。

最后再往缸子里倒一点高梁酒，这个酒是为了给缸子里制造乳酸菌的，其他的酒还不行。杨秀买了些梨，削好了将梨放到缸子里，她只知道加些苹果或梨泡菜的风味会增加很多，但是什么道理他不明白。这也算是他们祖传的一小些小秘方吧。

往泡菜里加梨，这个道理梁川请教过他上铺的兄弟，说法是泡菜里有很多的盐，泡制过程中会产生亚硝酸盐，这种是有毒的，也会影响口感，如果在里面加一些水果，水果当中的维c可以降低亚硝酸盐的含量，还能使泡制出来的泡菜富有果香的气息。

这时节不如后世，想吃什么水果都能买得到，也就几个季节这些时兴的水果找得到。。

泡菜调制好了，盖上坛盖，要记得在坛沿上倒一些水，让泡菜坛子密封。梁川扛起菜缸子放到屋子里的阴凉角落。保持潮湿和通风，这样才最适宜发酵菌的生长。

“杨秀这个要腌制几天？”

“时间越久越好，咱们这里的水很甜，做出来的泡菜应该会不差。”

做泡菜看着简单，搞下来半天的时间也用得差不多了，又到了日落黄昏的时候，马蛋他们四个孩子又将鱼蒌提了回来。

南溪里的鱼太多，又是满满的收获。梁川给了马蛋他们四个孩子每个人一尾大鱼，按照约定，这个是最低的

报酬了。