第七章 妹妹（1 / 2）

作为一个无比正宗的家庭妇主妇，红烧排骨的做法是深深刻在记忆中的。

排骨先放入清水中提前浸泡半个小时泡出血水，这个步骤已经由陈发肉铺的老板娘代为完成了。

那肉铺老板娘是个豪爽的东北女人，肱二头肌目测至少四十厘米。顾客这边刚说要多少斤肉，那边直接就是一刀，基本一斤不多一斤不少，重量把握堪称完美。如果多出来的那就是故意的，这是对老熟人老顾客的赠礼。

因其豪爽的性格和精湛的刀法以及那强而有力的肱二头肌，老板娘家庭和睦，客源广广，生意兴隆。据说家里还养了一只藏獒，凡是时间过长不新鲜的肉，直接扔给狗吃，不给顾客一丁点顾虑的烦恼和空间。

所以虽说搬了房子，但张秀萍还是念念不忘，每次买肉必然跨过几条街去陈发肉铺购买，当然今天也不例外。一来二去，两个女人就成了朋友，今天对于老姐妹的这个要求，老板娘大手一挥说大妹子你就放心交给你姐我了，然后除了三泡好的三斤排骨，还多赠送了几块带肉骨和一把大葱。

省去了这一步，张秀萍就直接准备小料，先是切少许姜片，然后把老板娘赠送的大葱切段，接着剥两粒蒜瓣用刀拍扁，一小片桂皮，两个八角清洗干净放入碗中，再准备两三根干辣椒即可。

接着起锅做水，冷水下锅，放入泡好的排骨，放入少许葱段姜片，开大火烧开锅。开锅以后放入料酒去腥，再用汤勺撇去浮沫，再在锅中煮三分钟左右，这样才能保证肉质嫩而不柴。

三分钟后，将排骨捞出，放入温水中，将排骨再清洗一遍，这样才能将排骨彻底洗净。而温水的目的，是为了使温度均衡，防止极热遇冷肉质收缩变柴，影响口感。

洗好以后控水备用，另起锅放少许油，炒糖色时张秀萍一定要用冰糖，因为冰糖做出来的糖色会更加红亮诱人。

开大火将冰糖炒至融化，糖液融化，稍微变色，转开小火。做这道菜时，这一步最重要的，因为糖色炒轻了颜色不好看，炒重了的话会发苦。

将糖液炒至枣红色，稍微冒小泡就可以了。正常的流程先是转为枣红色，然后大泡变小泡，可因为还要把排骨放在其中再次翻炒，所以在这一步时，把糖浆炒的稍轻一点。接着放入排骨，翻炒两下，使其上色，这点做红烧肉我其他需要上色的菜时也是一样的步骤。

放入准备好的小料继续翻炒，将小料的香味炒出，烹入一勺黄酒或料酒进一步去腥增香，加少许生抽酱油，增加鲜香味，继续翻炒，将酱油的香味炒出，然后加入温水，用温水炖肉，这么做的目的也是为了保持温度避免肉质变柴影响口感。

温水没过排骨多一点就行，接着盖上锅盖，大火烧开锅，再转中小火温炖半个小时，具体可按排骨的老嫩自行调整时间。

待半个小时过后，打开锅盖，已是满屋飘香。用筷子捡出小料，接着是一个小技巧，待排骨炖烂之后再放盐可使排骨软烂不柴，若是先放盐，有可能盐吸取排骨之中的汤汁水分，从而不能达到最佳口感，当然，这时也可根据个人喜好加入适量白糖，给苦闷的生活多一丝甜蜜的惊喜。

开大火再炖十分钟，收浓汤汁，无需勾芡，汤汁就会恰到好处的浓稠。接着将红烂软嫩的排骨盛到白净的瓷盘中，再淋上粘稠香甜的汤汁，一道正宗的红烧排骨就大功告成!

“吃饭了!”只消三个字，孩子们便争先恐后嬉笑打闹着冲到餐桌前，而桌子上，两大碗粒粒似白玉的米饭已经在等着俩兄妹了，一旁的米袋子上是龙飞凤舞的三个大字“寒香玉”!

张秀萍又端来两盘素菜，一盘是那红如沙黄似金的番茄炒蛋，另一盘是白似玉黑似石的黑白豆腐，如此，一家人的午饭便开始了。

“小言你可多吃点，你看你瘦的，是学校伙食不好还是你不舍得花钱啊?”

“哎呦妈，学校做的饭哪有你做的好吃？”本无食欲的李夏言，看到这色香味俱全的软烂排骨时，登的食欲大开，率先夹中一大块放入碗中。

“小语你也多吃点，你正长身体呢，跳舞也恁累的。”

“嗯嗯……”李欣语啃着排骨，含糊不清的答应到。