第0497章 绝顶美食（完）（2 / 8）

然后又解释起来，所谓老黄豆粉，就是晒干的老黄豆打成的粉末，占了十分之二，然后新鲜豆子十分之二，剩余就是老黄豆浸泡后打成了浆液，和一点黄豆嫩叶子，其实全部用新鲜黄豆口感会更嫩，但成本价就会拉高，现在这个季节新鲜青豆约莫五到八元一斤。做食物要考虑到季节性，所以这样混合搭配比较不错，与全部用嫩青豆相比口感也差不多。

“你这个小机器要多少钱？”小殷指着打黄豆浆的机器问道。

“六百多块钱，两项电220伏，可以换塞子，玉米、谷子、豆子、红薯都可以打，多功能用，操作也方便。”中年老板乐呵呵的回道。

这是农村常见的家庭小机器，确实是多功能用，像打豆粉只需要换一个细塞子就可以了，一个塞子也就二十来块钱，村民能用好几年。至于顶顶大名的石磨豆花，也就是把豆子混着清水用石磨磨成浆液，这样会把豆子磨得更细烂，口感自然会好一点，不过劳力成本会增加，做生意来说不可取。

中年老板只是解释个大概，又指着旁边解说起来，豆浆打好后就下锅煮沸，至于加水多少这个就看经验了，其实也无所谓，水不够，过会可以多加。

煮开后，就要去豆渣，把浆液倒进细纱布里包裹来，一般放在竹子编制的筲箕里挤压，最后豆渣留在了纱布里，这样的豆渣几乎没有营养，连猪都不喜欢吃。

现在过滤后剩下的浆液就是浓豆浆，太浓会有一点点略苦，根据豆子的分量加水煮开就是大街上卖的豆浆了。就是这么简单。

有些黑心的老板，直接购买两块多钱一斤的老黄豆粉。混上大量的清水煮沸加点白糖就当豆浆卖，省略了过滤豆渣这个步骤。这样的豆浆喝起来会有点木口，不够爽滑，因为里面有豆渣，呵呵。

“现在要留一小盆豆浆出来，过会往锅里加。”中年说着就把过滤出来的豆浆又倒进锅里面，本来就是热的，没几分钟就煮沸了，这时候要关到小火，只需要一点点火。也可以直接把火关了，又说道：“这是买来的碱石，已经化成了胆水。”

也就是一个小罐子里，里面的碱水类似于菜油的颜色，跟着就用勺子舀了点胆水下锅，从锅边上下去，在用舀底在豆浆水面上平着晃动，胆水要一点点加，锅里的豆浆渐渐变得凝聚起来。浓豆浆的颜色带着一点点青色，这时候渐渐变白了，成了一朵朵的小花，仅是一小会。这些花朵就凝聚到了一起。

在这个过程中会有多余的水冒出来，然后用筲箕平压在豆花面上，水就会从缝隙进入筲箕里。用勺子给舀出来。而留起来的一盆豆浆是为了防止胆水用的不合适方便添加，现在大师傅出手。自然就没问题了。

加胆水的时候一定不能用大火，火稍微大点都不行。不然气泡冒出来会把豆花给冲烂，到了最后，多余的豆酵水舀完了，锅里面全成了白花花的豆花，接着用刀直接在锅里把豆花切成一块块的，这是为了方便一块块的舀出来，店里面这一刀也就是一碗的份量。

如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆花已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客人上门舀上一块豆花，外加半碗豆酵水。这种青色的豆水味道其实很不错，吃完豆花和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。

要问豆花好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆花水是带着一点点青色的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。

至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆花倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆花老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得干净。

还有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，花椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在干辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味精。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。

“张老板，豆花好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。

张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆花，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。

这种豆腐和传统的豆花差别很大，里面主要加入了花生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。