23.杀猪饭（倒V开始）（2 / 4）

崔美青的评价标准很简单：凉拌菜好吃，这顿杀猪饭成功了一半。蘸水好吃，这顿杀猪饭就是完美的盛宴。

杀猪饭里比较常见的杀猪饭就是凉拌粉丝、凉拌米线或者凉拌米干。

不管是凉拌什么，调料一定要好，有一个主味，甜辣、酸辣、麻辣，只要调得好，哪个味道都是好的。

今天王家的是凉拌米线，米线用热水烫软，接下来加入冷水放凉，米线没那么烫了，就可以加入小米辣、盐巴、味精、醋、酱油这些基础的调味，再放入香菜、花生碎增香，加入胡萝卜丝和莴笋丝丰富口感。

极具特色的酸辣凉拌米线就这样完成了，酸和辣完美融合，过了凉水的米线弹性更足，一大口凉拌米线进嘴，咀嚼的时候还能嚼到清爽有脆劲的胡萝卜丝和莴笋丝。

崔美青往碗里夹了满满一碗的凉拌米线，吃得头都抬不起来，在心里大喊：一百分，我给这道菜打一百分。

过了一把凉拌的瘾，崔美青的眼睛飘到了酸菜炒肉上。

酸菜炒肉，云南炒菜的无冕之王，无论是快餐店还是饭馆，无论是杀猪饭还是婚宴，这道菜一直都在。它看似默默无闻，实际上却是云南人的下饭神器。

杀猪饭里的酸菜炒肉更是出彩，肉是从当天杀的猪肉上割下来的，新鲜。酸菜是家里人自己腌的，有干腌菜，有水腌菜，有脆爽的，有酸辣的。

每家杀猪饭上的腌菜炒肉味道都是不同的，酸菜的味道、猪肉切割的大小、肥瘦的多少都会影响这道菜的口感。

王家的肉切得小，腌菜是水腌菜，炒得时候放了新鲜的小米辣和腌制的泡椒，还有新鲜的花椒，整道菜汁水充沛，味道丰富，酸辣的汁水贴着肉，吃得时候嘴里酸酸辣辣，入味、下饭。

崔美青吃了一口酸菜炒肉，只觉得此刻要是来上一碗饭，那真是赛过活神仙了。

她赶紧吃完碗里的米线，去饭蒸那里舀了满满一碗饭。

接下来，崔美青要品尝一下蘸水。

杀猪饭里的蘸水一般有两个作用：给肉解腻、给菜增味。

新鲜的、肥瘦相间的猪肉整块放到炉锅中炖煮，柴火随时烧得旺旺的。肉熟了之后白花花的一片，加入一点点盐调味，再炖一分钟，猪肉就可以出锅了。

出锅的猪肉块切成片，一片猪肉上最好有皮、有肥肉、有瘦肉。

因为这样一碗猪肉除了盐什么都没加，所以它是最原始的白色，肥瘦相间，白腻的肥肉大喇喇地摆出来。

不了解这道菜的人看到这样一碗“原始”的白肉，必然会觉得腻味、腥气。

但吃过的云南人都懂，这碗白肉吃起来有淡淡的清甜味，肥肉不腻，猪皮弹牙。只有最新鲜的家养猪肉才能做出这个味道。