第一百章 十七公主（2）（2 / 3）

主要食材定了，小默就回去研究辅助食材的搭配及烹调方案。蒸、煮、烧、烤、炖等各种做法都细细地研究了一遍。她又围绕着猪羊两种主料，罗列了各种辅助食材，然后再根据各食材相合相克的原理及营养搭配的角度，最终确定了几道肴馔，其中就包括：蒸豚和羊肉炖萝卜。

蒸豚用的乳猪是御宴前一天晚上就宰杀好的。这些乳猪都是经过精挑细选的，重量都在十五斤至十八斤以内。蒸豚不比其它的烹饪方法，它对事前环节的要求相对要严得多。放血必须要放得干干净净，猪毛更是必须要用开水烫净。烧、炖等烹调方法，都是将猪肉切成小块，人们当然看不见一大块猪皮。而蒸豚要上的是整头猪，试想，如果鬃毛褪不干净，一头毛茸茸的东西端上来，就算口味再好，也会让客人敬而远之。

当然，这些工作都不用小默自己做，而是由她的助手——一个叫阿丙的御厨带领他的手下去做。阿丙带领大家将褪好毛的乳猪内脏掏空，四蹄去掉。做好之后，阿丙又请示小默，要不要将羊肉、萝卜等食材也都事先切好，毕竟明日要做几百人份的肴馔，而珍馐署的御厨又不像太官署那样多，恐怕到时候着忙。小默没有同意。她告诉阿丙，所有食材应该现用现切最好，那样才能保证新鲜。其实御厨们都知道这点，只是他们不想明天起得过早，不如小默责任心强而已。小默厨艺精湛，不光是她走南闯北，见识广泛，头脑灵活，善于创新，还与她的一丝不苟的烹饪态度有关系。有时候，细节决定成败。

小默监督到了很晚，直到准备工作做得差不多了，她才睡去。

御宴正是考验御厨们专业水平和协调能力的关键时刻，当然不敢大意。第二天，小默不到卯初时刻就起来了，她唤起其他的御厨们，准备开工。

阿丙带领大家将一只只悬挂着的乳猪摘下，砍断脊骨，然后用力压平，这样是为了能在蒸笼内更均匀地受热。

“小默。”正在这时，十七公主突然推门进来。

小默看着外面黑漆漆的天，还有十七公主冻得通红的小脸，说道：“这么冷的天，你来这里干嘛？”

“我就知道你们今天必然忙，我也睡不着，所以就来看看你们怎么做御宴，顺便看看有什么可帮忙的。”十七公主说着，突然闻到一股异味，便向四外一看，看到了一只只悬挂着的乳猪。她没见过如此场景，甚觉得恐怖。她惊叫了一声，同时一股恶心感涌上来。

“御厨房再怎么高级，也是厨房。这里都是脏腥气味，你堂堂公主，这里不适合你，快快回去。”

刚刚的所见所闻，确实让十七公主有些不适。可听了小默的话，她却来了任性，偏偏不回去。小默也不再管她，随她去吧。

蒸豚的烹调方法不比煮和炖，猪肉能在锅中反复地接触汤汁，能很快地入味。蒸豚却不下锅，直接入蒸笼，甚至不接触水，所以乳猪在上蒸笼之前必须要好好地用调料浸渍一番。

这是关键环节，当然要小默亲自做。小默先用厨刀将猪肉表皮均匀地一道道划开，以利于调料的渗透。然后将事先配置好的调料细细地浸入猪身里里外外所有部分。蒸豚的调料一般包括盐、姜末、葱蒜末等，小默的调料不同于别人，她还放入了酒和胡椒粉，这在当时可算是一个创新，与其曾在西域通商的祖父有关。

由于需要做的蒸豚数量很大，在她将最后一头乳猪用调料浸好的时候，第一头乳猪已经快浸制得差不多了。在这期间，她命令阿丙将羊肉切成小方块，用水浸泡去血水，再将萝卜也切成与羊肉大小相仿的方块。

这些工作做完，第一批浸制的乳猪已经入味了，可以入蒸笼蒸了。乳猪蒸制期间，火候也是关键，并不是一成不变的。而是必须先用猛火烧上一阵子，然后再用文火慢慢蒸，这样可以保证将乳猪蒸透的同时，调料味也被缓缓浸入到肉质的最内层，鲜嫩而不糜烂。至于猛火需要烧多久、文火需要烧多久，则要根据猪的大小而定，不能一概而论。灵活机变是小默下厨的原则之一。对于蒸豚，小默虽然吃过，但却从没做过。这是她凭借聪明的头脑而进行的一项大胆尝试。